常言道“不苦不澀不成茶”。近來，安徽農業(yè)大學學者發(fā)現(xiàn)“好茶苦口”背后的秘密。影響茶葉苦澀味的關鍵酶和基因被找到，酯型兒茶素是苦澀味的主要來源，黃酮醇也影響著茶葉的澀味。常言道“不苦不澀不成茶”。近來，安徽農業(yè)大學學者發(fā)現(xiàn)“好茶苦口”背后的秘密。影響茶葉苦澀味的關鍵酶和基因被找到，酯型兒茶素是苦澀味的主要來源，黃酮醇也影響著茶葉的澀味。據介紹，一直以來，安徽農業(yè)大學茶樹生物學與資源利用國家重點實驗室夏濤和高麗萍教授課題組就圍繞多酚類物質的醯基化、糖甘化、聚合反應展開了系列研究。課題組以酯型兒茶素為研究物件，采用酶學分析、蛋白質純化、蛋白質肽鏈質譜分析等研究方法，經過反復試驗，證實沒食子醯基葡萄糖轉移酶（UGGT）和沒食子醯基轉移酶（ECGT）在酯型兒茶素形成過程中起到關鍵作用，其中編碼沒食子醯基葡萄糖轉移酶（UGGT）的基因CsUGT84A22已經被功能鑒定。研究顯示，茶葉中的多酚類物質主要是兒茶素，兒茶素分為單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。研究人員還發(fā)現(xiàn)，黃酮醇也屬于多酚類物質，在茶葉中主要以糖甘形式存在，影響茶葉的澀味。課題組通過對一百多個茶樹類黃酮糖基轉移酶基因進行篩選和系統(tǒng)進化分析，得到兩個可能編碼黃酮醇轉移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15，經過原核表達和酶學分析，驗證了這兩個基因分別編碼黃酮醇葡糖糖甘轉移酶和黃酮醇半乳糖甘轉移酶，且參與茶葉黃酮醇糖甘化反應。此外，課題組利用分離純化和鑒定技術研究發(fā)現(xiàn)，茶樹根中實際上含有約8%的多酚類化合物，主要以聚合形式存在。這項研究為全面解析茶葉苦澀味形成機理提供了一個新的研究思路?！拔磥砣藗兛赏ㄟ^調節(jié)基因表達和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進行調控?！毕臐淌诒硎?，研究成果同時為高品質茶樹品種選育、茶葉綜合利用、產業(yè)增收增效等提供了基礎理論支撐。