一、一般海鮮酒店里的海參和鮑魚的做法？
瘦肉鮑魚湯
功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結(jié)的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風(fēng)、止頭痛、除煩躁的作用，對于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。原料：鮑魚(連殼)500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。
做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經(jīng)用猛火煲滾了的清水內(nèi)，改用中火，繼續(xù)煲3小時左右，以少許幼鹽調(diào)味，即可佐膳飲湯吃肉了。
二、鮑魚怎樣做才好吃
不要以為鮑汁是鮑魚熬的哦，我原來不知到以為是鮑魚汁，后來看廣東師傅做了遍鮑汁才恍然大悟。所謂“鮑汁”實屬自欺欺人，制作過程一只鮑魚也看不見。
下面向大家介紹一下整個制作過程，需要準(zhǔn)備原料有老雞兩斤、老鴨兩斤、牛肉兩斤、上排肉兩斤、筒骨兩斤這些材料加起來足足有十斤之多倒相對應(yīng)的水十五斤左右，大火燒開撇去浮沫轉(zhuǎn)小火慢熬三至四小時過濾大概能濾出十斤左右高湯。接下來就要開始調(diào)鮑汁了，將湯入一大鍋中開中火，加蠔油一瓶500毫升左右、味精（酒店師傅就喜歡放這玩意兒）、濃縮牛肉汁兩湯匙左右（黑黑的粘粘的味道很鮮）、鮑汁嘛當(dāng)然要來點濃縮鮑汁啦兩湯匙（這東西有點貴要核算下成本嘛！）以上這些材料充分融合后勾芡啦，勾芡是個技術(shù)活一般人還勾不好要么太清了沒有質(zhì)感，要么太厚了像塊板磚，要調(diào)成那種似凝非凝經(jīng)營剔透的樣子，用行話來講就是“二流芡”，上色，用紅色素調(diào)色，上色過程中要不停攪拌至湯呈現(xiàn)橘紅色為佳。過濾，將做好的鮑汁進(jìn)行過濾保證汁中不留淀粉凝塊。這就是全過程。有興趣的朋友可以自己做做。
鮑汁的做法：
老雞洗凈斬半，氽水瀝干，與鮑魚同放煲中，加入適量水，蓋好。慢火煲至鮑魚粘身，撈煲中余下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時，再加鹽等調(diào)料。
原料：活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄膀1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，干貝150克，海米50克，雞肉蓉100克。
調(diào)料：香芹250克，洋蔥250克，紅曲米5克，胡蘿卜300克，香蔥、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美齋老抽150克，廣東米酒100克，中南鮑魚醬250克，海天蠔油100克，美極鮮醬油150克，泰國魚露50克，太太樂雞精50克，色拉油200克，水35千克。
制作：
1、 將活鴨、活雞宰殺治凈，剁成重約50克的塊，洗凈血污浸泡15分鐘，放入冷水中大火氽5分鐘，取出入清水中洗凈；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘，取出備用。
2、 不銹鋼桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干貝、海米大火燒開后改用小火煨6小時，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來。
3、 將青菜包（洋蔥、香芹、胡蘿卜、香蔥、香菜、干姜）放入鍋中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內(nèi)放入小料包（紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚醬、蠔油、美極鮮醬油、魚露、雞精調(diào)勻。
4、 把瓷器放在小火上，燒開，撇去浮沫后澆上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱內(nèi)保存，隨用隨取即可。
特點：色澤金黃，口味醇香
制作關(guān)鍵：1、宰殺后雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過程中，放入雞蓉是為了去除血污和浮沫
三、有大、中、小三個瓶子，分別可裝水1000克、700克、300克.現(xiàn)在大瓶裝滿水，希望利
至少六次才行。倒入倒出都得記一次。
先向700的倒?jié)M， 1次
再由700導(dǎo)入300， 2次
300倒入大瓶， 3次
再由700倒入300，剩100，此時做700瓶子的100刻度。 4次
300倒入大瓶，空了。 5 次
把700中的1100倒入300即可做刻度 6次
四、鮑魚的做法有多少種？分別是怎么做的？各自的特色是什么？
干鮑之中,以網(wǎng)鮑為首,其次有窩麻鮑、吉品鮑等等,因為鮑魚生長地域不同,以品質(zhì)優(yōu)劣而定價值,又因鮑魚個體越大,越是難為,所以較大的鮑魚,價值不菲.
鮑魚食味清香甜美,在粵菜是名貴菜肴.
本人經(jīng)過長時間工作經(jīng)驗得出—套漲發(fā)干鮑的經(jīng)驗請各位多給寶貴意見.
先用清水浸兩天等干鮑軟身,再用水煲火局.之后加肉碼煲48小時中途不要?；稹Ｈ胩巧?。
鮑魚的做法
一、原殼鮑魚
主料：本地活鮑魚10頭（每頭約60克）配料：菜心10棵調(diào)料：清湯、食鹽、雞精、料酒、蔥油、濕淀粉制作步驟：
1.將鮑魚肉洗凈，在肉面上刻十字花刀，放入鍋內(nèi)沸湯中煮至斷生（約
20秒鐘）撈出。
2.將鮑魚殼洗凈煮透，放入鮑魚盤中，殼內(nèi)放上鮑魚肉（刻刀肉面向上）。
3.凈鍋加入清湯，調(diào)好口味，加入菜心燒沸后撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，淋上蔥油，均勻澆在鮑魚上即成。
特點：鮑魚肉質(zhì)脆嫩鮮美，湯芡明亮爽口。
營養(yǎng)成分：每100克鮑魚約含蛋白質(zhì)19克，并含有20多種氨基酸，具有防癌、明目、養(yǎng)血、養(yǎng)肝之功效。
專家制作提示
1.此菜品宜用本地活鮑魚。2.鮑魚殼內(nèi)須洗刷干凈煮透，殼肉完整。3.鮑魚肉加工時刀工要均勻、精細(xì)。4.清湯應(yīng)符合質(zhì)量要求，火候掌握適中。專家制作感想：
如果按照傳統(tǒng)魯菜加工此菜的要求，必須將加工好的鮑魚肉，加入蔥段、姜片、上湯放入盛器中上籠蒸；兩小時以上，蒸至熟爛后，才能按其步驟操作，這樣口感軟嫩、味道更加鮮美。但由于烹制時間過長，顧客用餐時間所限，目前絕大多數(shù)酒店選用快速成熟制法。
二、扒鮑魚冬瓜球
【所屬菜系】魯菜
【特點】質(zhì)地柔軟潤滑，口味鮮嫩香醇。
【原料】水發(fā)鮑魚肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水發(fā)冬菇30克、冬筍20克、青豆10克。花生油50克、蔥姜、蒜各15克、清湯20克、濕淀粉30克、味精5克、雞油25克。
【制作過程】將鮑魚先用直刀法每0.2厘米寬剞一刀（深度為2／3）然后轉(zhuǎn)換一個角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米見方的塊，修成圓球形。冬菇、冬筍、火腿均切象眼片。炒鍋加水，旺火燒沸放入冬腸煮熟，撈出控凈水分。炒鍋內(nèi)花生油、用中火燒至六成熱（約1s0℃〕時，放入蔥姜蒜出香味后、加入清湯（撈出蔥、姜、蒜不用）、鮑魚、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，燒沸后用濕淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上雞油出鍋即成。
三、龍井鮑魚
所屬菜系川菜
所屬類型地方特色
基本特點四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香
基本材料鮑魚，龍井茶葉，菜心，清湯
特點：四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香
用料：鮑魚200克，龍井茶葉料酒各15克，菜心50克，清湯300克，雞蛋2個，水豆粉30克，干豆粉10克，精鹽，味精，胡椒面適量
烹飪方法：將鮑魚用料酒，精鹽，胡椒面碼味，將雞蛋干豆粉調(diào)成糊拌勻。用開水沖泡茶葉，取第二道茶，將茶葉帶水翻扣在深圓盤正中，并將茶水倒入盤中。把鍋內(nèi)清湯燒開，將鮑魚，菜心，味精放入裝盤即可。
四、一品鮑魚
所屬菜系閩菜
所屬類型地方特色
基本特點汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味咸鮮，口感嫩滑滋潤。
基本材料鮑魚（罐裝）50克，水發(fā)香菇25克，鴿蛋5個，蛋松16克，云腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。
[制作過程]
1、鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。
2、鍋上火入油，煸蔥段、姜片出味后加雞湯，下入香菇調(diào)味，小火煨數(shù)分鐘，裝盤圍邊。
3、鴿蛋加雞湯調(diào)味蒸透，取出圍盤。
4、鍋上火入油，煸蔥段、姜片，入雞湯調(diào)味，開鍋后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋松。
5、鍋內(nèi)汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。
五、鮑魚裙邊
配料：
鮑魚肉300克，裙邊300克，凈老母雞2公斤，干貝25克，豌豆苗50克，鹽10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水淀粉5克，大蔥15克，生姜10克，料酒15克
特色：
湯濃味鮮，軟爛適口，柔軟嫩糯
菜系：
hanguo
操作：
裙邊，又叫“魚裙”，就是黿魚背蓋周圍的軟邊，是很珍貴的烹飪原料。有干、鮮之分。鮮者是直接從活宰后的魚身上取得。干者則需先進(jìn)行發(fā)制，方法是：坐一鍋開水，將干裙邊放入，水沸后改小火，將其燜軟，取出，撈出，撈在涼水內(nèi)，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時，撈出拆去骨，修去腐朽變質(zhì)部分，用水沖泡，去除腥味。
1、將鮑魚撕去毛邊，每個鮑魚用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗擇好洗凈
2、再將裙邊改刀切成5厘米的段，用溫水洗一下，撈出，放入盤內(nèi)
3、把老母雞用開水氽透，撈出，洗凈血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤雞湯；干貝剝?nèi)ビ步睿磧裟嗌?，加?00毫升雞湯，上籠蒸爛，取出，潷去湯，待用
4、鍋內(nèi)墊入箅子，將洗凈的裙邊放在箅子上，加入雞湯、蔥、姜，上火燒開后，加入料酒、鹽、白糖，少許胡椒面，用小火煨。鮑魚先用開水氽透，然后，換雞湯煨。
5、將裙邊煨20分鐘至透；鮑魚煨透，離火
6、再將裙邊和鮑鲼放一個鍋內(nèi)，加入鹽、白糖、胡椒粉，燒開，放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盤內(nèi)
7、再將裙邊取出，揀去蔥姜，加入干貝湯及適量鹽和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盤四周，撒上豌豆苗，即成。
六、紅燒鮑魚
特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。
原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。
制法：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時后，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進(jìn)雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調(diào)料，以淀粉調(diào)成濃汁，出鍋前加少許雞油。
七、瘦肉鮑魚湯
功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結(jié)的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風(fēng)、止頭痛、除煩躁的作用，對于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。原料：鮑魚(連殼)500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。
做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經(jīng)用猛火煲滾了的清水內(nèi)，改用中火，繼續(xù)煲3小時左右，以少許幼鹽調(diào)味，即可佐膳飲湯吃肉了。